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お茶の知識

一般的に日本茶というと、緑茶をさしますね。
その原料となる茶葉の木は、ウーロン茶や紅茶の原料と同じツバキ科に属する常緑の低木です。
では、同じ茶葉が、どこで緑茶・ウーロン茶・紅茶にそれぞれわかれるのでしょうか。
生の茶葉には、茶の葉を発酵させる酵素が自然に付着しています。 その酵素は、茶葉に含まれる「タンニン」を栄養として増殖し、その結果、茶葉を発酵させます。
製茶の過程で、その酵素を増殖させて茶葉を発酵させるか、酵素の働きを停止させて発酵を止めるか、の違いから、お茶は不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（ウーロン茶など）、発酵茶（紅茶）に大別されます。
さらに不発酵茶の製法は、蒸し製（日本式）、釜炒り製（中国式）に分けられます。


●不発酵茶（緑茶）
生の茶葉に含まれる酵素の働きを最初から停止させ、発酵を停止させて緑のままに造るのが緑茶です。

●蒸し製（日本式）
日本茶のほとんどが、蒸し製茶です。
酵素の働きを止めて発酵を停止させるために、茶葉に高温の蒸気をあてて蒸す製法です。
この蒸し具合がお茶の色や味の決めてとなりますので、大変重要な製茶の工程といえます。

●釜炒り製（中国式）
釜炒り製という方法で造られたお茶のことを釜炒り茶といい、中国で広く普及しています。
酵素の働きを止めて発酵を停止させるために高温の鉄鍋で炒る製法です。
日本では九州の一部で造られています。

●半発酵茶（ウーロン茶など）
生の茶葉に含まれる酵素を途中で破壊し、発酵作用も停止させて造るのがウーロン茶などの半発酵茶です。

●発酵茶（紅茶）
生の茶葉に含まれる酵素を十分に活用し、茶葉のタンニンを100%酸化させたものが発酵茶です。発酵と同時に、茶葉に含まれる葉緑素が分解されるため茶褐色になります。

●後発酵茶（プ－アル茶など）
緑茶を造った後、二次加工として造られるもので、緑茶にこうじカビを繁殖させたものです。


八十八夜は、立春から数えて八十八日目にあたる日のことをいいます。
この日は二十四節のひとつに数えられ、春から初夏へと変わる節目の日とされてきました。
特に農業に関わる人たちにとっては、米の漢字の構成が八十八であることや、この時期を境に繁忙期を迎えることからも重要な日と位置付けられてきました。


日本ではお茶摘みの時期が１年に４回あります。
新茶（一番茶）は、立春から数えて八十八夜前後（5月上旬）にやわらかい新芽を摘み取ったもの。
香りが良く、味わい深いのが特徴です。一番茶から数えて約４５日後に摘まれるのが二番茶。それからまた約４５日後が三番茶です。
夏の強い日差しを受けて育ったためタンニンが多くなり、新茶よりも渋みが強くなります。
四番茶は10月頃に摘まれます。秋になり日差しが弱まるので二番茶、三番茶に比べて渋みは和らぎます。
このように、茶葉を摘む時期によっても、お茶の味が違ってくるのです。


防霜ファンといいます。摘み取り前の新芽、特に一番茶の新芽が出始める３月上旬頃から５月初旬の摘み終りまで、春の遅霜の被害から守るために設置しています。
外気の上層部が暖かいことを利用し、お茶畑に近い下層部に設置してある温度センサーが設定温度以下になると自動的に回り、暖かい空気を下へ送る役割をしています。


-1,栽培
　-1-1, 茶樹を育てる
お茶の苗を植えて成木園になるまで約５年かかります。成木園になってから約30年間、現役として働きます。
施肥をしたり、敷き草をして夏の日照りや冬の寒さから守りながら、丹精こめて育てます。

　-1-2, 収穫（摘採）
４月中下旬から一番茶を収穫し始めます。二番茶はそのあと約50日後に収穫します。
各収穫後は、樹勢回復のため、防除・施肥・整枝を行います。

-2,製造工程
①給葉機：集められた生葉を蒸し機に送ります。
②蒸し機：生葉を蒸気で蒸します。
③冷却機：表面の水分を取り除きながら冷やします。
④粗揉機：熱風で揉みながら乾かします。
⑤揉捻機：水分の均一をはかりながら揉みます。
⑥中揉機：ふたたび熱風で揉みながら乾かします。
⑦精揉機：熱と力を加え形を整えながら乾かします。
⑧乾燥機：茶を充分に乾かします。
これ以降、各製茶工場で仕上られた荒茶は、茶商へと集められます。
そこで、形を整え火入れをすることにより独特の茶の香りや味をひきだし、次に木茎や細い茎を取り除き、最後に品質の平均化や一定レベル以上の確保のためブレンド（合組ごうぐみ）を行い、小売店の店頭へと並びます。

品名	特徴
玉露	製法は煎茶と同じですが、よしずなどで茶園を覆い直射日光を避けて育てた茶葉が原料で、高級茶と呼ばれます。遮光して育てたことで緑茶のうま味成分であるテアニンが増し、茶葉にまろやかで濃厚な甘みが生まれます。 カフェインや、葉緑素も豊富です。 玉露より遮光期間が短いものはかぶせ茶と呼ばれます。
煎茶	最も一般的なお茶です。摘み取った新芽を蒸してから丹念にもみ、乾燥させたものです。
深むし煎茶	煎茶と同じ製法で作られますが、蒸す時間を長くして、渋みを抑えマイルドな味に仕上げたものを深蒸し煎茶と呼び、味や色が濃いのが特徴です。甘味のあるまろやかな味と深い香りに仕上がっています。 色・味の濃さのわりにやさしいお茶です。
茎茶(棒茶)	煎茶や玉露、抹茶を製造する過程で取り除かれた茎や棒から作られますが、特に高級な茶葉の茎茶は「雁が音（かりがね）」と呼ばれ、珍重されています。煎茶の茎茶は煎茶の入れ方、玉露の茎茶は玉露の入れ方でそれぞれ楽しみます。すがすがしい香りとさっぱりした味わいです。
番茶	番茶も製法は煎茶と同じですが、大きくて硬めの茶葉が原料です。苦味や渋味がはっきりしており、食後に飲めば口の中がスッキリ爽やかに。
抹茶	玉露などと同様に遮光して育てた茶葉を蒸した後、もまずに乾燥させてから葉脈を取り除いたもの（てん茶）を石うす（茶臼）で挽いて粉にしたものです。茶道で使われます。
ほうじ茶	番茶や煎茶の茶葉そのものを強火でいって香ばしくさせたお茶です。さっぱりとした味わいなので、こってりとした食事の後などに適しています。カフェインやタンニンが少ないので就寝前やお子様にも好まれます。
玄米茶	玄米茶は、炊いた玄米を高圧で炒り、番茶などに混ぜたものです。玄米独特の香りが茶に風味を添えています。あっさりとした味わいで後味もさっぱりとしているので、油っぽくこってりとした料理によく合います。
粉茶	お寿司屋さんの「あがり」でおなじみのお茶です。煎茶や抹茶を加工する過程で出た粉や、選別された芽先などが原料です。値段がお手頃で、色・香り・味も十分に楽しめます。さらに料理にも利用しやすい便利なお茶です。
粉末茶	煎茶を粉にした新しいタイプのお茶です。冷たい水にもよく溶けるので、そのまま水に溶いて冷茶にしたり、お料理に使ったりと様々なアレンジができます。お湯さえあればお茶が入れられ、茶がらが出ないので便利です。従来では茶がらに残っていたビタミンEやビタミンA、サポニンなどのお茶の成分も丸ごと摂取できます。
玉緑茶(蒸し製)	茶葉を蒸熱し、勾玉形に製造したもので、茶の形状からぐり茶ともいいます。さっぱりとした味わいです。
玉緑茶(釜炒り製)	鉄製の釜で茶葉を炒って仕上げたもので、丸い形です。釜炒茶または釜茶といいます。炒った香りが特徴です。釜炒り製は中国式ですが、日本では主に九州地方で作られます。

	茶碗数	茶量	湯の温度	浸出時間		茶碗数	茶量	湯の温度	浸出時間
玉露（上）	３	１０ｇ	５０℃	2分30秒	煎茶（並）	５	１０ｇ	９０℃	1分
玉露（並）	３	１０ｇ	６０℃	2分	番茶	５	１５ｇ	熱湯	30秒
煎茶（上）	３	６ｇ	７０℃	2分	ほうじ茶	５	１５ｇ	熱湯	30秒

※２煎目の場合は、お茶の葉が開いているのでおよそ3分の1の時間になります。